โครงการวิจัย

กระบวนการหมักบ่มไซเดอร์กล้วย 3 ชนิด การหมักไซเดอร์กล้วย มีกล้วยเป็นวัตถุดิบตั้งต้น ทําให้ได้กลิ่นรสที่ดี และปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหมาะสม ในการหมักไซเดอร์กล้วยนี้ควบคุมอุณหภูมิในการหมักที่อุณหภูมิห้องและพบว่า ในช่วงการหมักกล้วยทั้ง 3 ชนิด พบว่า ยีสต์ใช้น้ำตาลมากที่สุดในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ค่าความหวาน (% Brix) จะค่อยๆ ลดลง และปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ตามช่วงเวลาที่หมักนานขึ้น สายพันธุ์กล้วย ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลง ปริมาณน้ำตาลหรือแอลกอฮอล์ คือ ไม่มีความแตกต่างกัน แต่มีผลต่อลักษณะปรากฏของไซเดอร์ที่ได้ จากการหมักไซเดอร์ที่ผลิตจากกล้วยน้ำว้ามีสีอ่อน และมีกลิ่นอ่อน มีกลิ่นกล้วยน้อยกว่ากล้วยชนิดอื่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มไซเดอร์กล้วย ไซเดอร์กล้วยน้ำฝาด และไซเดอร์กล้วยเทพรส เหมาะที่จะนํามาผลิตเป็นเครื่องดื่มไซเดอร์กล้วย มากกว่ากล้วยน้ำว้า เนื่องจากให้ สี และกลิ่นรสที่ดีกว่า แต่ในบางครั้งของการผลิตพบปัญหาเรื่องสี และรสชาติที่ฝาดของผลิตภัณฑ์ จึงมีการเติมผลไม้ ชนิดอื่นลงไป

• -