โครงการวิจัย

งานวิจัยนี้ได้คัดแยกเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกและเชื้อยีสต์จากหัวเชื้อคอมบูชาที่มีการจำหน่ายตามท้องตลาดจำนวน 10 ร้าน ทดสอบความทนแอลกอฮอล์ของเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดอะซิติกและเชื้อยีสต์พบว่าเชื้อจากร้าน Keto cafe สามารถผลิตกรดได้ 0.38 โมลาร์ และทนแอลกอฮอล์ได้ถึงร้อยละ 10 จึงคัดเลือกหัวเชื้อดังกล่าวมาใช้ในการผลิตกาแฟหมักต่อไป ในการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตกาแฟหมักได้ออกแบบการทดลองด้วยเทคนิค Box Behnken dising ทั้งหมด 17 ชุดการทดลอง เพื่อศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมของปัจจัยทั้ง 3 ปัจจัยพบว่าปริมาณรังนก (2.61 กรัม/150 มิลลิลิตร) น้ำตาลมะพร้าว (22.50 กรัม/150มิลลิลิตร) และเห็ดหลินจือ (1.17 กรัม/150 มิลลิลิตร) สามารถให้ปริมาณน้ำหนักเซลลูโลสเท่ากับ 6.63 กรัม ค่าความเป็นกรด – เบส เท่ากับ 3.82 ปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับร้อยละ 2.03 ค่าความหวานเท่ากับ 5.29 บริกซ์ อัตราการย่อยสลายของรังนกเท่ากับร้อยละ 9.54 ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 3.42 มิลลิกรัม/ลิตร และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 19.12 มิลลิกรัม/ลิตร จากค่าการทำนายในแต่ละพารามิเตอร์พบว่ามีความแม่นยำค่อนข้างสูง และสามารถผลิตกาแฟหมักที่มีคุณภาพและนำไปประยุกต์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าต่อไป

• -