โครงการวิจัย

การพัฒนากระบวนการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าเจี้ยวของวิสาหกิจชุมชนบ้านบนควน อำเภอนาโยง จังหวัดตรัง เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค

Development of the process of extending the storage life of tofu in Ban Bon Khuan community in Na Muang district, Trang province for safe consumption

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2562
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการประยุกต์
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2561
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2562
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 พฤศจิกายน 2561
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ การพัฒนากระบวนการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าเจี้ยวของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านควัน อ าเภอนาโยง จังหวัดตรัง เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค บทคัดย่อ เต้าเจี้ยวเป็นอาหารหมักพื้นเมือง ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองกับน้้าเกลือ หมักกับเชื้อรา Aspergillus oryzae หมักจนระยะเวลาหนึ่ง ท้าการบ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 4 เดือน ได้มีการเสริมกรดอินทรีย์ สังเคราะห์ในการหมักเต้าเจี้ยว ได้แก่ กรดกรดซิตริก กรดอะซิติก และกรดแลกติก โดยใช้ปริมาณ (ร้อยละ) 0.1, 0.3 และ 0.5 ตามล้าดับ วางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด CRD (Complete Randomize Design) การทดลองแต่ละชุดการทดลองมี 3 ซา้้ ท้าการสุ่มตัวอย่างทุก ๆ 15 วันจนครบระยะเวลา 4 เดือน พบว่า การ เสริมกรดซิตริก ร้อยละ 0.3 นั้นให้ผลการหมักได้ผลดีกว่าทุกชุดการทดลอง อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติที่ (p<0.05) ผลการทดลอง พบว่า มีค่าพีเอชเฉลี่ยของการหมัก 5.9 ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชนเต้าเจี้ยว คือ น้อยกว่า 30 CFU/g และ ปริมาณยีสต์และรา น้อยกว่า 10 CFU/g มีความ หอมของกลิ่นเต้าเจี้ยว ส ีL* เท่ากับ 23.55, a* เท่ากับ 11.89, และ b* เท่ากับ 29.11 ตามล้าดับ เต้าเจี้ยวมีสีน้้าตาลเหลืองถึงน้้าตาลเข้มตามธรรมชาติของเต้าเจี้ยว มีสีสม่้าเสมอไม่มีสีน้้าตาลคล้า กลิ่นรสดี ตามธรรมชาติของเต้าเจี้ยว มีรสเค็มกลมกล่อม หลังท้าการฆ่าเชื้อโดยพลาสเจอร์ไรส์ มีกรดอะมิโนที่มีความ จ้าเป็นต่อการเจริญเติบโตครบถ้วน อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนเต้าเจี้ยว 228/2552 ได้ ศึกษาการเกิดราด้าของผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวในการหมักโดยมีการเสริมการหมักโดยการเติมกรดซิตริกร้อยละ 0.3 ในการหมักเต้าเจี้ยวแล้วน้ามาบรรจุใส่ในขวดแก้วแบบการบรรจุเต้าเจี้ยว โดยนึ่งที่อุณหภูมิน้้าเดือด ใช้ เวลานาน 30 นาที บรรจุขณะร้อนไม่ให้มีอากาศและเว้นที่ว่าง การบรรจุแบบร้อน (hot fill) ท้าให้ไม่มีที่ว่าง เหลืออาหารเป็นสุญญากาศ ซึ่งส่งผลดีต่อการการเก็บรักษา ค าส าคัญ: กรดกรดซิตริก กรดอะซิติก และกรดแลกติก
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1รศ.ดร. ชุตินุช สุจริตคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังหัวหน้าโครงการ60
2รศ. สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดชคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย20
3ผศ.ดร. นัฏฐา คเชนทร์ภักดีคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรังผู้ร่วมวิจัย20