โครงการวิจัย

สภาวะที่เหมาะสมของการผลิตอาหารขบเคี้ยวจากแป้งข้าวกล้องพื้นเมืองภาคใต้ด้วยเครื่องอัดรีดสกรูคู่

Optimum productionof snack food from indigenous brown rice flour of southern of Thailand with twin screw extruder

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2562
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการใหม่
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการพื้นฐาน
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2561
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2562
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 พฤศจิกายน 2561
ประเภททุนวิจัย งบประมาณรายได้
สถานะโครงการ สิ้นสุดโครงการ(ส่งผลผลิตเรียบร้อยแล้ว)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์หาสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องพื้นเมืองภาคใต้ และศึกษาผลของอัตราส่วนแป้งข้าวกล้องพื้นเมืองภาคใต้ต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวที่ผลิตด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์ (ร้อยละ 5 - 40 โดยน้ำหนักของส่วนผสม) และผลของส่วนผสมหลักและรองต่อคุณภาพขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งรสต้มยำเอกซ์ทรูเดตที่ได้นำมาวิเคราะห์ทางกายภาพในด้านความแข็ง การพองตัว ทางเคมี ค่า water activity (aw) ความชื้น และการทดสอบด้านเนื้อสัมผัส พบว่า องค์ประกอบทางกายภาพของข้าวกล้องพื้นเมืองภาคใต้มีค่าสี L* (ความสว่าง) อยู่ระหว่าง 58.76 - 72.55 ค่า a* (สีแดง) อยู่ระหว่าง 4.63 - 8.48 และค่า b* (สีเหลือง) อยู่ระหว่าง 13.13 - 14.54 ส่วนองค์ประกอบทางเคมี ประกอบด้วย เถ้า ไขมัน ความชื้น โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตอยู่ระหว่างร้อยละ 1.70 - 1.89, 2.98 - 4.94, 8.60 - 12.10, 7.44 - 8.89 และ 74.11 - 76.38 ตามลำดับ และค่าการต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับร้อยละ 14.62 - 31.07 และ 0.75 - 2.76 mg GAE/g DW ตามลำดับ การเติมแป้งข้าวกล้องพื้นเมืองร้อยละ 30 มีค่าความแข็งมากที่สุด ส่วนการพองตัวที่การเติมข้าวกล้องพื้นเมืองร้อยละ 5 มีการพองตัวมากที่สุด การวิเคราะห์ทางด้านเคมี พบว่า การเติมแป้งข้าวกล้องพื้นเมืองที่มากขึ้น จะส่งผลให้ลักษณะของสีเอกซ์ทรูเดตเข้มขึ้นตามร้อยละการเติมแป้งข้าวกล้องที่สูงขึ้น ค่าความชื้น พบว่า ไม่แตกต่างกันในทางสถิติ ส่วนผลของส่วนผสมหลักและรองต่อคุณภาพขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งรสต้มยำ พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับคืออัตราส่วน 70 : 30 มากที่สุด คำสำคัญ : ข้าวกล้อง ขนมขบเคี้ยว เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสาร Final Paper(s)
  • -

ทีมวิจัย

หัวหน้าโครงการ
ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1สุภาษิต ชูกลิ่นคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ80
2ผศ. ผกามาส ปุรินทราภิบาลคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย20