โครงการวิจัย

ผลของการแปรรูปต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเภสัชวิทยาของพืชสมุนไพรภาคใต้ในการผลิตผงข้าวยำคลุกเครื่องและผลิตภัณฑ์

Effect of processing on physiochemical and medicinal properties of southern herbs to produce khao yum crushed curry powder and its products

รายละเอียดโครงการ

ปีงบประมาณ 2562
หน่วยงานเจ้าของโครงการ
ลักษณะโครงการ โครงการต่อเนื่อง
ประเภทโครงการ โครงการเดี่ยว
ประเภทงานวิจัย โครงการประยุกต์
วันที่เริ่มโครงการวิจัย (พ.ศ.) 1 ตุลาคม 2561
วันที่สิ้นสุดโครงการวิจัย (พ.ศ.) 30 กันยายน 2562
วันที่ได้รับทุนวิจัย (พ.ศ.) 1 พฤศจิกายน 2561
ประเภททุนวิจัย งบประมาณแผ่นดิน
สถานะโครงการ แล้วเสร็จ(ค้างส่งผลผลิต)
เลขที่สัญญา
เป็นโครงการวิจัยที่ใช้ในการจบการศึกษา ไม่ใช่
เป็นโครงการวิจัยรับใช้สังคม ไม่ใช่
บทคัดย่อโครงการ วัตถุประสงค์ของโครงการวิจัยครั้งนี้ได้พัฒนาผงเครื่องแกง ผงข้าวยําคลุกเครื่องและผลิตภัณฑ์ จากผงข้าวยําคลุกเครื่องซึ่งรวมถึงผลของการทําแห้งต่อคุณภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บ รักษา ขั้นแรกศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งวัตถุดิบหลักในส่วนผสมได้แก่ใบขมิ้น ใบชะพลู ใบ พาโหมและใบมะกรูด พบว่าการใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสได้ใบพืชพืชคุณภาพสูงทั้งด้านสี ปริมาณฟี นอลิก กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ กิจกรรมการต้านไกลเคชั่นและประหยัดพลังงานเมื่อเทียบกับที่ อุณหภูมิอื่น ขั้นที่สองทําการพัฒนาผงเครื่องแกงด้วยการคัดเลือกเครื่องแกงสูตรที่ 2 นําไปนึ่งและ อบแห้งที่ 90 องศาเซลเซียส ได้ส่วนผสมของผงเครื่องแกงประกอบด้วยเกลือทะเลต่อเกลือโปแตสเซียม คลอไรด์ที่ 40 ต่อ 60 ปริมาณเครื่องแกงผงที่ 3 กรัมต่อข้าวสวย 50 กรัม และเติมผงใบขมิ้น ใบชะพลู ใบพาโหมและใบมะกรูดในปริมาณ 1.0 1.5 0.5 และ 0.75 กรัมตามลําดับ การพัฒนาผงปรุงรสข้าวตัว สูตรที่ 3 ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุดประกอบด้วยเกลือทะเลต่อเกลือโปแตสเซียมคลอไรก์ 50 ต่อ 50 ผสมกับผงเครื่องแกงโดยไม่ต้องเติมสารปรุงแต่งอาหารชนิดอื่นๆ การพัฒนาแผ่นข้าวตังยําคลุกเครื่องแกง ประกอบด้วยผงเครื่องแกง 10 กรัม ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อการยอมรับคุณลักษณะด้าน ต่างๆ ที่ 9 คะแนนของลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและการยอมรับรวมอยู่ที่ 8.33 8.44 8.33 8.39 8.28 และ 8.56 ตามลําดับ ขั้นตอนสุดท้ายการบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงอลูมิเนียมฟลอยด์ สามารถเก็บรักษาในสภาวะเร่งได้นาน คงคุณภาพและปลอดภัยจากจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการใช้ถุงกระดาษ คราฟต์
รายละเอียดการนำไปใช้งาน
เอกสารประกอบโครงการ
  • -

ทีมวิจัย

ที่ นักวิจัย หน่วยงาน ตำแหน่งในทีม การมีส่วนร่วม (%)
1ผศ.ดร. เสาวณีย์ ชัยเพชรคณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชหัวหน้าโครงการ70
2ผศ.ดร. กฤตยา หนูสายคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย10
3ผศ.ดร. ธณิกานต์ ธรสินธุ์คณะอุตสาหกรรมเกษตร ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราชผู้ร่วมวิจัย10
4ดร. บุญส่ง หวังสินทวีกุลสำนักวิชาเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ผู้ร่วมวิจัย10